一种高汤制备设备及制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种高汤制备设备及制备方法。

背景技术：

1、高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；

2、在工业化制备高汤时，高汤物料经过提取、浓缩、调配、二步反应、三步调配和乳化后，即可得到制备好的产品，之后对其进行灌装即可，现有的高汤物料在调配时，需要向调配罐内的物料加入制备好的乳化液，从而更稳定的对高汤中的油脂进行包埋，以提升制备好的高汤口味厚度，在制备乳化液的过程中，需要定期检查乳化液的状态，难以在不停机的状态下对乳化液的状态进行检查，且检查后的乳化液大多直接废弃，造成浪费。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种高汤制备设备及制备方法，以解决以下技术问题：

2、在制备乳化液的过程中，需要定期检查乳化液的状态，难以在不停机的状态下对乳化液的状态进行检查，且检查后的乳化液大多直接废弃，造成浪费。

3、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种高汤制备设备，包括调配机构和乳化机构，所述调配机构的侧面设置有乳化机构；

4、所述调配机构包括调配罐，所述调配罐的顶端设置有罐盖，所述罐盖的顶部后端设置有传动构件，所述罐盖的顶部一侧开设有进水口，所述进水口的后端设置有压力表，所述罐盖的顶部另一侧开设有加料口，所述加料口的后端设置有排气阀，所述罐盖的顶部前端开设有投料口，所述罐盖的底部中心处设置有搅拌构件，所述调配罐的内部底端设置有排料构件，所述压力表和排气阀的底端均与罐盖的后端两侧相连通。

5、作为本发明进一步的方案，所述调配罐包括罐体，所述罐体的底端中心处开设有出料口，所述罐体的一侧底端开设有蒸汽出口，所述罐体的一侧顶端开设有蒸汽进口，所述罐体的内壁底端固接有加热盘，所述罐体的底端一侧开设有排液口，所述罐体的内壁盘绕设置有冷凝管，所述罐盖的底端通过法兰盘螺纹连接在罐体的顶端，所述排液口的顶端与罐体的内壁底端相连通，且排液口的外壁底端设置有电控阀，所述冷凝管的接水孔和排水孔分别开设在罐体的外壁另一侧顶端和底端。

6、作为本发明进一步的方案，所述传动构件包括电机架一，所述电机架一的顶端通过法兰盘螺纹连接有电机一，所述电机架一的内侧转动连接有传动轴，所述传动轴的底端固接有小齿轮，所述小齿轮的前端啮合连接有大齿轮，所述小齿轮和大齿轮的外壁套设有围挡壳，所述电机架一固接在罐盖的顶部后端，所述电机一底端的输出轴与传动轴固定相连，所述小齿轮的顶端和底端转动连接在罐盖的内部中心处后端，所述大齿轮的顶端和底端转动连接在罐盖的内部中心处。

7、作为本发明进一步的方案，所述搅拌构件包括搅拌杆，所述搅拌杆的外壁中段等距固接有两个小搅拌叶，所述搅拌杆的外壁底端固接有撑杆，所述撑杆的内侧底端固接有横杆，所述撑杆的外侧固接有两个刮壁搅拌叶，所述撑杆的外壁底端套设有多个铲板，所述搅拌杆固接在罐盖的底部中心处，且搅拌杆的顶端与大齿轮的底端固定相连，所述横杆的中心处固接在搅拌杆的外壁底端，两个所述刮壁搅拌叶以搅拌杆为中轴线互相对称，且两个刮壁搅拌叶的外侧贴合在罐体的内壁，多个所述铲板其中一个的顶端固接在撑杆的外壁底端一侧，另外两个铲板的顶端固接在撑杆的外壁底端另一侧，且多个铲板之间互相错位设置。

8、作为本发明进一步的方案，所述排料构件包括托盘，所述托盘的底端外侧均匀固接有多个支脚，多个所述支脚的内侧均固接有支杆，所述托盘的内壁顶端固接有外罩，所述外罩的内部顶端固接有剪切罩，所述外罩的内部底端固接有电机架二，所述电机架二的底端通过法兰盘螺纹连接有电机二，所述电机架二的顶端转动连接有剪切刀头，所述托盘的底端固接在罐体的内部底端，所述电机二顶端的输出轴与剪切刀头的底端固定相连，所述剪切刀头的顶端贴合在剪切罩的底端，多个所述铲板的底端贴合在托盘的顶端。

9、作为本发明进一步的方案，所述乳化机构包括乳化罐，所述乳化罐的底端通过法兰盘螺纹连接有送料管，所述送料管的顶端通过法兰盘螺纹连接有提升泵，所述乳化罐的外壁底端一侧设置有检测构件，所述提升泵的外侧侧面底端通过法兰盘螺纹连接有连接管，且连接管的另一侧通过法兰盘螺纹连接在加料口的顶端。

10、作为本发明进一步的方案，所述检测构件包括三通管，所述三通管的侧面通过法兰盘螺纹连接有导料管，所述三通管的底端内侧螺纹连接有检测瓶，所述三通管的顶端固接有检测管，所述检测管的外壁一侧固接有固定杆，所述检测管的顶端内部滑动连接有活塞杆，所述活塞杆的顶端固接有推柄，所述活塞杆的外壁顶端固接有限位片，所述限位片的底端固接有弹簧，所述导料管的另一侧与乳化罐的内部相连通，所述固定杆的另一侧固接在乳化罐的外壁侧面，所述弹簧套接在活塞杆的外壁，且弹簧的底端固接在检测管的顶端。

11、作为本发明进一步的方案，所述三通管的另一侧加工有启闭阀，所述检测管的外壁前端和后端均开设有观察窗，且观察窗的内侧固接有透明玻璃挡片，所述检测瓶的瓶身加工为透明玻璃材质。

12、本发明还提供一种高汤制备方法，包括以下步骤：

13、步骤一、确认原料重量和质量，挑出不合格的骨头，确保原料无异物、无杂物，姜洗净与骨头一起过碎骨机，鲜葱洗净切段备用，然后向骨汤预混罐内先加入800升水，依次投入骨头、鲜葱、姜，之后投入余下334升水，使用直通蒸汽升温至95～100℃后使用夹层蒸汽使物料升温至120℃时间控制20～30分钟，也可热水投料或边投料边升温，时间同样控制在20～30分钟，从而得到一步物料；

14、步骤二、重复步骤一，在投入升温后，另骨汤预混罐内温度保温在120±1℃，持续保温3小时，保温期间每隔半小时分别点动搅拌1次，且每次点动搅拌持续5秒钟，然后将提取后的汤液经100目的过滤网过滤后打入浓缩机内进行浓缩，浓缩过程中浓缩机内部真空压力控制在-0.085～-0.09mpa之间，温度控制在65℃以下，将浓缩后的汤打入调配机构中，开启搅拌，补水至370公斤，并用少量水清洗浓缩机，乳化10分钟，测固形物，使固形物含量在22±2%，从而得到二步物料；

15、步骤三、将一步物料抽入另一个调配机构中，此时一步物料中的纯猪骨油、猪油全部溶解，呈液体状态，升温至50-55℃，立式乳化10-15分钟；

16、步骤四、将二步物料也投入另一个调配机构中，通过传动构件的工作，可以带动搅拌构件进行工作，从而对调配罐内部进行搅拌，搅拌过程中，需保持投料口处于关闭状态，然后通过蒸汽进口向罐体内壁的夹层中输入高温蒸汽，从而对罐体内部进行升温，在罐体内部升温至95±1℃，升温过程80-95℃，控制时间15-20分钟，保持5分钟即可，保温结束立即进行降温；

17、步骤五、停止加热后，通过盘绕设置在罐体内壁夹层的冷凝管的工作，可以迅速对罐体进行降温，边降温边通过投料口向罐体内部加入骨髓浸膏稀释液，再通过加料口向罐体内部加入制备好的乳化液，猪骨风味高汤小料，通过搅拌构件搅拌8-10分钟；

18、步骤六、将调配好的高汤输送至卧式乳化罐中，输送压力控制0.2-2.22mpa，时间不超过30分钟，取样检测各项指标；

19、步骤七、将经过卧式乳化、并取样检测完成后的高汤输送至灌装设备中，对其进行灌装，每罐产品从生产结束到灌装完毕控制在3小时以内，灌装温度要求≤50℃。

20、作为本发明进一步的方案，制备乳化液包括以下步骤：

21、s1、确认所用原料符合相关标准；

22、s2、将乳化机构中的乳化罐清洗洁净，使乳化罐处于待机状态；

23、s3、先将温开水抽入乳化罐中，并加入乳化液小料，开启搅拌和立式乳化，投入变性淀粉，温度控制在55±2℃，立式乳化10-15分钟，通过检测构件检查淀粉糊成均匀透明状，且无结团现象；

24、s4、保持立式乳化，先抽入总量60%，温度在45℃-50℃全部融化、呈液体状态的猪油，温度控制在50±2℃，立式乳化10-15分钟，通过检测构件检查乳化罐中乳化液的状态，要求呈白色稀奶油状，表面无油；

25、s5、再抽入余下的40%猪油，温度控制在50±2℃，立式乳化15-20分钟，再次通过检测构件检查乳化罐中乳化液的状态，要求呈白色稀奶油状，表面无油，1%稀释液体呈白色，表面有零星细小油滴；

26、s6、停止乳化，保持乳化罐内物料温度在50±2℃，进行高压均质50-70mpa，同时打料压力要求控制在0.05mpa，通过检测构件检查乳化罐内部的乳化液状态，要求达到白色类似雪花膏的粘稠状，稀释不易溶解，全部溶解后，表面几乎无油滴或有细小油滴，达到合格，即可完成乳化液的制备。

27、本发明的有益效果：

28、（1）通过调配机构中调配罐的工作，可以对罐体内部的高汤物料进行加热或降温，并且在加热过程中还能对进入罐体内壁夹层中的高温蒸汽液化后产生的水滴进行再次加热，从而使液化的水滴重新蒸发产生蒸汽对罐体内部加热，提升对罐体的加热效果；

29、（2）通过传动构件和搅拌构件的配合工作，在对调配罐内部的高汤物料进行调配时，可以对其进行搅拌，同时还可以对罐体的内壁进行刮壁搅拌，避免有物料长时间附着在罐体内壁之上，使高汤物料加热更加均匀，同时还能对沉淀在底部的物料进行铲起，避免在加热过程中产生糊底现象；

30、（3）通过排料构件的工作，可以将高汤物料的底端与罐体内壁夹层底端的加热盘分隔开，避免加热盘在工作时导致高汤物料糊底，在调配好高汤物料后需要将高汤物料排出时，还能对排出的高汤物料进行剪切，将蕴含在高汤中的少量固形物搅碎，使高汤质地更加均匀，同时还能通过转动的剪切刀头搅动高汤物料，加快高汤的流动速度，从而提升排料效率；

31、（4）通过乳化机构的工作，可以在调配高汤的同时对乳化液进行制备，并将制备好的乳化液通过提升泵泵送至调配罐中，在对乳化液进行制备时，通过检测构件的工作，可以在不停止乳化罐工作的情况下，直观的观察到乳化液的制备状态，并可以对乳化液进行检查，还能将检查时抽出的乳化液重新注入乳化罐中，避免造成浪费；

32、（5）通过调配机构和乳化机构的配合工作，在制备高汤时，将高汤物料依次投放进调配罐的内部，可以对其内部的高汤物料进行加热或降温，从而完成对高汤的调配，在调配高汤的过程中，通过传动构件搅拌构件的配合，可以在对高汤物料进行搅拌的同时，还能对罐体的内壁进行刮壁搅拌，避免高汤物料受热不均匀，在制备好高汤后，可以对排出的高汤物料进行剪切，从而将蕴含在高汤中的少量固形物搅碎，使高汤的质地更加细腻，同时在剪切刀头转动时，还能搅动高汤物料，加快其流动速度，从而提升排料效率，在对高汤物料进行调配的同时，乳化罐同步工作，可以对将要添加高汤中的乳化液进行制备，在制备乳化液的过程中，可以随时通过检测构件对乳化液状态进行检查，从而确保乳化液的制作进度。