一种富含多酚的小米发酵饮品及其制备方法与流程

本发明属于发酵饮品领域，具体涉及一种小米发酵饮品及其制备方法。

背景技术：

1、公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

2、谷子是世界上最古老的驯化作物之一，也是中华农耕文明的主要作物。小米是由谷子脱壳后得到的产物，小米也是全谷物食粮，小米包含皮层、胚和胚乳部分，皮层中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质，胚乳中含有黄酮、酚酸类物质，比如槲皮素、儿茶素、芹菜素、山奈酚、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、芥子酸和阿魏酸等物质，可以提高人体免疫力，促进血液循环，并且具有重要的抗氧化功能。

3、研究表明小米中的多酚含量明显高于黄酮含量，多酚对人体健康有多种益处，包括增强免疫力、抗炎作用、降低血小板活性、转移自由基在血管壁上的沉积，以及降低血液中的胆固醇水平，从而预防心脑血管疾病。此外，多酚还具有抗氧化效果。然而，且小米中的结合态多酚的含量是游离态多酚的46倍之多，由于人体缺乏相关的消化酶，结合态的多酚难以被人体吸收，英国萨里大学(university of surrey)研究表明，植物中大约有90％～95％的多酚未被小肠吸收，而是进入结肠，肠道微生物代谢能够分解一部分结合态多酚，但也效果不佳，造成多酚的极大浪费。

4、乳酸菌发酵是一种常见的发酵工艺，乳酸菌发酵谷物可以生成柔和可口的有机酸类物质，经过乳酸菌发酵的饮品酸甜可口，营养丰富，然而，发明人发现，现有的发酵工艺往往关注饮品口味以及发酵饮品中多肽、维生素和矿物质等的含量，发酵饮品中游离多酚的含量较低，保健效果较差，且造成多酚的极大浪费，因此，本发明提出了一种富含多酚的小米发酵饮品及其制备方法。

技术实现思路

1、为了解决现有技术的不足，本发明的目的是提供一种富含多酚的小米发酵饮品及其制备方法，提高了小米饮品中游离多酚的含量，提高了保健效果。

2、解决现有的小米饮品多酚难以消化吸收的问题。

3、为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

4、第一方面，本发明提供了一种富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，包括：

5、将小米粉碎至60-80目，获得米粉；

6、将米粉与水混合均匀，获得米浆，对米浆进行超声处理，米粉与水的料液比为1：(10-14)；

7、向米浆中接种植物乳杆菌发酵，获得发酵饮品。

8、本发明通过植物乳杆菌对小米浆进行发酵，在发酵的过程中植物乳杆菌将小米粉中的结合多酚降解成游离多酚，提高了小米饮品中游离多酚的含量，由于植物乳杆菌能够分解米浆中的淀粉，转化成葡萄糖，进一步将葡萄糖转化成乳酸，因此，发酵中需对发酵时间和发酵程度进行控制，防止过度发酵产生过多乳酸，影响发酵乳的口味，因此，采用植物乳杆菌发酵后，饮品中的游离多酚的比例虽有一定程度的提高，但由于需要兼顾发酵口味，需控制发酵时间和发酵程度，导致饮品中转化的游离多酚比例依然较低，为进一步提高饮品中游离多酚的比例，同时防止乳酸产生过多，发明认通过研究发现，通过对米浆进行超声处理和控制米粉与水的料液比，能够兼顾饮品口味和饮品中游离多酚的比例，提高了小米饮品的的保健功能。

9、在一些实施方式中，小米用清水冲洗，沥干水分后进行粉碎；优选小米为糙小米。

10、在一些实施方式中，将洗净沥干的小米粉碎，过筛80目，获得米粉。

11、在一些实施方式中，米粉与水的料液比为1：(10-14)，优选为1：12。该料液比的设置，增加有效成分与溶剂的接触，有利于多酚类物质的溶出，同时防止过高的料液比使更多杂质被提取出来，提取液粘度增大，降低多酚物质的溶出。

12、在一些实施方式中，对米浆进行超声处理的时间为30-50min，超声温度为40-70℃，超声功率为200-300w；优选的40min。

13、通过适当的超声功率使谷壳细胞壁的破坏，使得多酚溶出量增加，是小米米浆糊化，且影响活性物质的分子运动，使多酚更容易从小米中游离出来。

14、在一些实施方式中，超声处理后的小米米浆中加入乳粉、白砂糖，搅拌均匀，获得混合液。

15、在一些实施方式中，将混合液采用巴氏杀菌机，在90℃、15s条件下完成杀菌，冷却至20-30℃；将灭菌后的料液冷却至室温，接入的植物乳杆菌种子液，恒温发酵。

16、在一些实施方式中，向混合液中接种植物乳杆菌进行发酵，植物乳杆菌的接种浓度为(3-4)×105cfu/ml，发酵时间为10-14h，优选为12h。

17、在一些实施方式中，向发酵后的小米饮品中添加瓜尔豆胶、明胶、单甘酯、耐酸性羧甲基纤维素钠的复合稳定剂。

18、第二方面，本发明提供了一种富含多酚的小米发酵饮品，采用上述方法制备而成。

19、本发明的有益效果为：

20、1、本发明的小米发酵饮品通过植物乳杆菌发酵，在发酵的过程中植物乳杆菌将小米粉中的部分结合多酚降解成游离多酚，能够兼顾饮料口味和发酵程度，提高了饮品中游离多酚的比例，提高小米饮品的保健功能。

21、2、经过该工艺发酵的米乳富含多酚类物质，具有较强的抗氧化活性，经测定产品的dpph自由基清除率达到80.63％，oh清除率达到81.22％。该产品为分布均匀的流体状，经7d的保温储存实验，无染菌、分层、胀盖现象，质地均一，乳白色，酸甜适中，口感绵密，具有小米和植物乳杆菌发酵所产生的独特风味。

1.一种富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述的富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，小米用清水冲洗，沥干水分后进行粉碎；优选小米为糙小米。

3.如权利要求1所述的富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，将洗净沥干的小米粉碎，过筛80目，获得米粉。

4.如权利要求1所述的富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，米粉与水的料液比为1：(12-14)，优选为1：12。

5.如权利要求1所述的富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，对米浆进行超声处理的时间为30-50min，超声温度为40-70℃，超声功率为200-300w；优选的40min。

6.如权利要求1所述的富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，超声处理后的小米米浆中加入乳粉、白砂糖，搅拌均匀，获得混合液。

7.如权利要求6所述的富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，将混合液采用巴氏杀菌机，在90℃、15s条件下完成杀菌，冷却至20-30℃。

8.如权利要求6所述的富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，向混合液中接种植物乳杆菌进行发酵，植物乳杆菌的接种浓度为(3-4)×105cfu/ml，发酵时间为10-14h，优选为12h。

9.如权利要求1所述的富含多酚的小米发酵饮品的制备方法，其特征在于，向发酵后的小米饮品中添加瓜尔豆胶、明胶、单甘酯、耐酸性羧甲基纤维素钠的复合稳定剂。

10.一种富含多酚的小米发酵饮品，其特征在于，采用权利要求1-9任一项的方法制备而成。