一种提高真姬菇鲜味氨基酸含量的方法

本发明属于真菌栽培，涉及一种提高真姬菇鲜味氨基酸含量的方法。

背景技术：

1、真姬菇(hypsizygus marmoreus)是一种食药两用真菌，口感鲜嫩，味似海鲜，具有浓郁的鲜香味和独特的菌菇味道，深受东亚地区消费者的喜爱。目前，真姬菇在我国被广泛种植，已经成为国内第二大产量的食用菌品种。研究表明，真姬菇中的氨基酸种类齐全，谷氨酸和天冬氨酸含量突出。天冬氨酸和谷氨酸是鲜味氨基酸的主要组成成分，其呈味阈值低，是鲜味提取物之理化指标的重要部分。谷氨酸单钠盐的鲜味强度高于天冬氨酸单钠盐，后者的鲜味强度仅为谷氨酸单钠盐的10％左右。当天冬氨酸、谷氨酸与其他游离氨基酸混合时，表现出强烈的的协同作用，为酸味物质和鲜味物质相互作用奠定基础。鲜味氨基酸与其他鲜味物质相互作用会产生协同效应，例如呈味核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸)可以使谷氨酸引起的鲜味感应增强达8倍以上。由于天冬氨酸和谷氨酸的含量直接反应真姬菇营养价值高低和呈鲜程度，所以提高真姬菇鲜味氨基酸含量具有重要意义。有机酸是一类含有羧酸官能团的有机化合物，能够参与调节动植物代谢的生命过程，具有显著的生物活性。羧酸(r-cooh)是最常见的有机酸，其酸性来自羧基(-cooh)，同时磺酸(r-so3h)、亚磺酸(r-sooh)和硫羧酸(r-sh)等也属于有机酸。柠檬酸是一种三羧酸类化合物。在食用菌细胞内，柠檬酸参与重要的代谢途径——三羧酸循环，柠檬酸位于乙酰辅酶a和草酰乙酸的下游，柠檬酸及其在tca循环衍生的中间产物密切参与许多生物激素、氨基酸、糖类的生物合成及代谢网络。水杨酸，又称邻羟基苯甲酸，是普遍存在于植物内一种内源酚类物质。许多实验研究表明，水杨酸在植物中具有很重要且复杂的生理作用，是一种新型的植物激素以及一种植物的内源信号分子。草酸又名乙二酸，其作为动物、植物及真菌体内的一种代谢产物，在不同的生命体中发挥不同的功能。目前关于利用有机酸提高真姬菇鲜味氨基酸含量的技术研究还有所空缺。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供了一种提高真姬菇鲜味氨基酸含量的方法。该方法具体为一种在真姬菇菌丝液体发酵及子实体栽培过程中用适量的有机酸(柠檬酸、水杨酸、草酸)处理而提高真姬菇鲜味氨基酸含量的方法。

2、本发明的目的可以通过如下技术方案实现：

3、第一方面，本发明请求保护有机酸在提高真姬菇鲜味氨基酸含量中的应用。

4、进一步，该应用为如下(1)或/和(2)：

5、(1)在真姬菇液体发酵培养基中加入有机酸进行处理来提高真姬菇菌丝鲜味氨基酸含量；

6、(2)在真姬菇子实体栽培过程中喷施有机酸进行处理来提高真姬菇子实体鲜味氨基酸含量。

7、进一步，所述的有机酸为柠檬酸、水杨酸和草酸中的至少一种。

8、进一步，所述的柠檬酸在真姬菇液体发酵培养基中的处理浓度25-200μmol/l，优选为50-200μmol/l，进一步优选为50-100μmol/l；

9、所述的水杨酸在真姬菇液体发酵培养基中的处理浓度50-400μmol/l，优选为50-200μmol/l；

10、所述的草酸在真姬菇液体发酵培养基中的处理浓度为25-200μmol/l，优选为25-180μmol/l，进一步优选为25-150μmol/l，最优选为143μmol/l。

11、进一步，所述的柠檬酸在真姬菇子实体栽培过程中的喷施浓度为25-600μmol/l，优选为25-400μmol/l，进一步优选为25-100μmol/l；

12、所述的柠水杨酸在真姬菇子实体栽培过程中的喷施浓度为25-600μmol/l，优选为25-400μmol/l，进一步优选为100-400μmol/l；

13、所述的草酸在真姬菇子实体栽培过程中的喷施浓度为25-1000μmol/l，优选为50-800μmol/l。

14、进一步，所述的有机酸在真姬菇液体发酵培养基中的处理时间为5-9天，优选为6-9天，进一步优选为7-9天。

15、本发明的具体实施方式中，所述的柠檬酸或水杨酸在真姬菇液体发酵培养基中的处理时间为5-9天，进一步优选为7-9天，最优选为7-8天。所述的草酸在真姬菇液体发酵培养基中的处理时间为5-9天，进一步优选为7-9天，最优选为8-9天。

16、第二方面，本发明请求保护一种提高真姬菇鲜味氨基酸含量的方法，该方法为如下(1)或/和(2)：

17、(1)在真姬菇液体发酵培养基中加入有机酸进行处理来提高真姬菇菌丝鲜味氨基酸含量；

18、(2)在真姬菇子实体栽培过程中喷施有机酸进行处理来提高真姬菇子实体鲜味氨基酸含量。

19、进一步，上述方法中所述的有机酸为柠檬酸、水杨酸和草酸中的至少一种。

20、上述方法中有机酸的处理浓度、喷施浓度和处理时间如上所述。

21、具体操作过程中，将有机酸配制成有机酸溶液，然后通过滤器过滤除菌后加入到真姬菇液体发酵培养基中或者喷施到真姬菇子实体上。

22、本发明的具体实施例中，上述方法的操作过程具体包括以下步骤：

23、液体发酵：

24、(1)菌种活化：将保存在pda固体培养基的真姬菇菌种接入pda固体培养基上，然后放入25℃培养箱中培养7d左右。

25、(2)种子液制备：将活化好的真姬菇，用打孔器打小孔接入cym液体培养基中，放入100rpm，25℃摇床中培养7d。

26、(3)发酵处理：将种子液用打种机粉碎，然后接入cym液体培养基中发酵，加入有机酸溶液处理。

27、子实体栽培：

28、(1)菌丝接种：将提前灭菌好的栽培料袋放入接种房，打开栽培袋盖子，将液体菌种接入到栽培袋内，盖好栽培袋盖子，放入发菌室发菌。

29、(2)喷施处理：按设置好的有机酸浓度梯度配制工作液，喷施有机酸溶液处理。

30、本发明的有益效果：

31、鲜味氨基酸对于优质真姬菇来说是一个重要指标，通过在真姬菇液体发酵培养基中分别加入三种有机酸以及在子实体栽培过程中分别喷施三种有机酸可以有效提高真姬菇菌丝和子实体中鲜味氨基酸总含量(鲜味氨基酸总含量＝天冬氨酸含量+谷氨酸含量)。在液体发酵过程中，当柠檬酸处理浓度为50μmol/l，处理时间为7天时，鲜味氨基酸总含量较对照组增加36.6％；当水杨酸处理浓度为50μmol/l，处理时间为7天时，鲜味氨基酸总含量较对照组提高29.2％；当草酸处理浓度为100μmol/l，处理时间8天时，鲜味氨基酸总含量较对照组提高123.52％，进一步优化处理条件，在草酸处理浓度为143μmol/l，处理时间为8天时，鲜味氨基酸总含量为24.536mg/g。在子实体栽培中，当柠檬酸处理浓度为50μmol/l时，相比于对照，鲜味氨基酸总含量增加约46.8％；当水杨酸处理浓度为400μmol/l时，相比于对照组，鲜味氨基酸总含量提高约57.0％；当草酸处理浓度为100μmol/l处理时，鲜味氨基酸总含量相比于对照组提高49.3％。