一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法。

背景技术：

1、椪柑，又名芦柑、汕头蜜橘，属宽皮橘类，适应性较强。椪柑果实呈扁圆或高扁圆形，果皮橙黄色，中等厚，有光泽，易剥离；囊瓣肥大，汁多，味甜，风味浓，品质佳。除了鲜食，椪柑果皮可用于制作陈皮，而果肉部分往往作为废弃物丢弃，污染环境严重，同时资源浪费巨大。制作果脯蜜饯类产品是提升椪柑果肉开发利用价值的有效途径之一。椪柑橘瓣的囊衣中柠檬苦素类苦味物质含量较高，使得按传统方法加工的果脯产品苦味十分突出，且苦味在口腔中停留时间持久。

2、现有技术制备的椪柑果脯由于柠檬苦素含量较高，导致苦味较浓，如果添加大量的糖液，则会导致制备的柑橘果脯含糖量太高，对人身体不好。因此，急需开发一种含糖量正常、且柠檬苦素含量较低的椪柑橘瓣果脯的加工方法。

技术实现思路

1、本发明提供了一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，解决了现有技术制备的椪柑果脯由于柠檬苦素含量较高，导致苦味较浓，如果添加大量的糖液，则会导致制备的柑橘果脯含糖量太高，对人身体不好的问题。

2、一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，具体包括以下步骤：

3、酶解：将橘瓣放入复合酶解液中，在超声条件下，30℃～50℃酶解30min～50min，得到半脱囊衣的橘瓣；其中，所述复合酶解液为果胶酶溶液和纤维素酶溶液的混合物，所述果胶酶溶液和纤维素酶溶液的体积比为4～1:1～4；

4、温度下酶活性较强，酶解效果较好；在极端温度条件下，果胶酶的活性较低，导致酶解效果不佳；而在适当的范围内，酶的活性随温度的升高而增强，实验表明在超过50℃和低于30℃下囊衣脱除效率较低；

5、浸糖：将所述半脱囊衣的橘瓣放入质量浓度为40％～55％的糖液中浸泡12h～24h，得浸糖半脱囊衣橘瓣；

6、制作的柑橘果脯为低糖果脯，其低糖果脯含糖糖量为40％-55％，过低渗糖效果差，时间久效率低，过高能加快渗透效率，但会导致果脯含糖量过高；

7、烘干：将所述浸糖半脱囊衣橘瓣烘至含水量为18％～22％，得所述半脱囊衣椪柑橘瓣果脯。

8、优选的，所述果胶酶溶液的质量浓度为0.2％～0.6％。

9、优选的，所述半纤维素酶溶液的质量浓度为0.2％～0.6％。

10、优选的，所述酶解条件为40℃、40min。

11、优选的，所述超声功率为120w～600w。

12、优选的，所述复合酶解液和橘瓣的比例为1.5ml～2ml:1g。

13、优选的，烘干时，所述浸糖半脱囊衣橘瓣的烘干条件为70℃～90℃烘4h～8h。

14、优选的，烘干时，所述浸糖半脱囊衣橘瓣在90℃下烘4h。

15、优选的，浸糖时，所述糖液为蔗糖溶液、果糖溶液、山梨糖醇溶液、木糖醇溶液、低聚异麦芽糖醇溶液、海藻糖溶液、低聚果糖溶液中的一种或几种。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

17、1.本发明制备的半脱囊衣椪柑橘瓣果脯能够显著降低椪柑果脯中柠檬苦素的含量，较初始含量可降低40％，苦味感明显降低，达到消费者完全能接受的程度，并保证产品仍保留柑橘原有风味。相同条件下酶解40min后，本发明的加工方法使柠檬苦素下降了30％，比使用单一的果胶酶去除柠檬苦素率高10％，比使用单一的纤维素酶去除柠檬苦素率高20％，比由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶组成的复合酶液对柠檬苦素的去除率高5％。

18、2.本发明通过半脱除桔瓣囊衣后，还有利于糖液的深入，缩短渗糖时间，降低渗糖过程微生物侵染风险，提高渗糖效率。

19、3.本发明通过部分脱除囊衣，还可显著缩短桔瓣果脯的干燥周期，提高生产效率。

1.一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，所述果胶酶溶液的质量浓度为0.2％～0.6％。

3.根据权利要求1所述一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，所述半纤维素酶溶液的质量浓度为0.2％～0.6％。

4.根据权利要求1所述一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，所述酶解条件为40℃、40min。

5.根据权利要求1所述一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，所述超声功率为120w～600w。

6.根据权利要求1所述一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，所述复合酶解液和橘瓣的比例为1.5ml～2ml:1g。

7.根据权利要求1所述一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，烘干时，所述浸糖半脱囊衣橘瓣的烘干条件为70℃～90℃烘4h～8h。

8.根据权利要求7所述一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，烘干时，所述浸糖半脱囊衣橘瓣在90℃下烘4h。

9.根据权利要求1所述一种半脱囊衣椪柑橘瓣果脯的加工方法，其特征在于，浸糖时，所述糖液为蔗糖溶液、果糖溶液、山梨糖醇溶液、木糖醇溶液、低聚异麦芽糖醇溶液、海藻糖溶液、低聚果糖溶液中的一种或几种。