一种风味浓郁蟠桃浆冻干产品及其制备方法

本发明涉及食品香气保留，尤其涉及一种风味浓郁蟠桃浆冻干产品及其制备方法。

背景技术：

1、新鲜蟠桃不耐贮运，货架期短，必须通过深加工来延长果品供应周期，满足消费者和市场的需求。其中，真空冷冻干燥技术能更好地保留果蔬的色泽、结构和营养，明显优于其他干燥方式，成为高品质果蔬干燥产品的最佳干燥方式。但在真空冷冻干燥的过程中，由于长时间的抽真空作用，部分香气成分会损失。然而，目前关于果浆真空冷冻干燥产品复溶后的香气品质提升技术研究仍不足。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种风味浓郁蟠桃浆冻干产品的制备方法，改变挥发性成分在体系内的分配系数，从而增加产品的香气层次和复杂度，使得产品具有天然果品的香气，有效保持、提高水果制品的香气品质，达到明显的增香效果。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种风味浓郁蟠桃浆冻干产品的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)蟠桃去核、去皮、切块后，进行防褐化处理，然后打浆，得到蟠桃浆；

5、(2)对所述蟠桃浆进行酶解，得到酶解蟠桃浆；

6、(3)在所述酶解蟠桃浆中加糖后进行真空冷冻干燥处理，得到蟠桃浆冻干产品。

7、优选的，步骤(1)所述防褐化处理是将切块后的蟠桃在含有0.5～0.7％柠檬酸和0.01～0.03％l-抗坏血酸的水溶液中浸泡25～35min。

8、优选的，步骤(1)所述打浆时，加入蟠桃质量0.08～0.12％的d-异抗坏血酸护色。

9、优选的，步骤(2)所述酶解用酶为果胶酶和β-葡萄糖苷酶；所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:2～3；所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶的总酶活力为25～35u/g；所述酶解的温度为50～55℃，时间为2.5～3h。

10、优选的，步骤(3)中所述糖为蔗糖、果糖、葡萄糖、阿斯巴甜和甜菊糖苷中的一种。

11、优选的，步骤(3)中所述蔗糖、果糖、葡萄糖的添加量分别为8～12wt％，所述阿斯巴甜的添加量为0.05～0.1wt％；所述甜菊糖苷的添加量为0.025～0.1wt％。

12、优选的，所述真空冷冻干燥处理先置于液氮中速冻15～20min，再置于-80～-85℃冷冻1.5～2h，最后在真空0.1～0.3mbar、-50～-60℃下冷冻40～48h。

13、本发明还提供了一种所述的制备方法得到的风味浓郁蟠桃浆冻干产品。

14、本发明还提供了糖在提升所述的蟠桃浆冻干产品的香气中的应用。

15、优选的，所述糖为甜菊糖苷，所述甜菊糖苷的添加量为0.025～0.1wt％。

16、本发明研究了复合酶比例，复合酶添加量，酶解时间和酶解温度对蟠桃浆香气品质的影响，通过单因素试验和正交试验法，优化酶解工艺，获得最佳酶解工艺为果胶酶和β-葡萄糖苷酶复合酶比例1:3，复合酶添加量为30u/g，酶解温度50℃，酶解时间2.5h。经验证表明，该酶解工艺可以提高蟠桃浆香气品质。

17、本发明还研究了在酶解的基础上采用添加糖对提高蟠桃浆真空冷冻干燥产品香气品质的影响。本发明中糖通过氢键或其他相互作用力的作用，改变挥发性成分在体系内的分配系数，影响香气的挥发速度和释放强度，从而增加产品的香气层次和复杂度，使得产品具有天然果品的香气，有效保持、提高水果制品的香气品质，达到明显的增香效果。通过实验发现，提高酶解蟠桃浆的风味品质效果最优的糖种类是甜菊糖苷，且经过真空冷冻干燥后，酶解蟠桃浆添加甜菊糖苷的样品相比蟠桃原浆和酶解蟠桃浆风味更好，品质更高。

1.一种风味浓郁蟠桃浆冻干产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述防褐化处理是将切块后的蟠桃在含有0.5～0.7％柠檬酸和0.01～0.03％l-抗坏血酸的水溶液中浸泡25～35min。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述打浆时，加入蟠桃质量0.08～0.12％的d-异抗坏血酸护色。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述酶解用酶为果胶酶和β-葡萄糖苷酶；所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:2～3；所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶的总酶活力为25～35u/g；所述酶解的温度为50～55℃，时间为2.5～3h。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述糖为蔗糖、果糖、葡萄糖、阿斯巴甜和甜菊糖苷中的一种。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述蔗糖、果糖、葡萄糖的添加量分别为8～12wt％，所述阿斯巴甜的添加量为0.05～0.1wt％；所述甜菊糖苷的添加量为0.025～0.1wt％。

7.如权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥处理先置于液氮中速冻15～20min，再置于-80～-85℃冷冻1.5～2h，最后在真空0.1～0.3mbar、-50～-60℃下冷冻40～48h。

8.一种权利要求1～7任一项所述的制备方法得到的风味浓郁蟠桃浆冻干产品。

9.糖在提升权利要求8所述的风味浓郁蟠桃浆冻干产品的香气中的应用。

10.如权利要求9所述的应用，其特征在于，所述糖为甜菊糖苷，所述甜菊糖苷的添加量为0.025～0.1wt％。