一种制麦过程中发芽工艺的调整方法与流程

本发明属于制麦，尤其涉及到一种制麦过程中发芽工艺的调整方法。

背景技术：

1、啤酒麦芽是指以二棱、多棱啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘干、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽，整个过程需要消耗大量的水、电、汽耗，制备获得的麦芽经过糖化过程，通过制麦后重新获得的酶系在糖化过程中的催化作用将淀粉、蛋白、戊聚糖等降解成啤酒酵母可利用的糖、氨基酸，通过低温发酵获得可饮用的啤酒饮料。

2、近些年来关于低碳工厂、节能降耗的理念也逐渐深化，啤酒行业包括制麦行业也变的越来越关注，同样水、电、汽消耗获得更多的可发酵性浸出物是制麦行业的最终追求，在质量满足酿造性能的前提下，降低制麦损失、增大浸出率是至关重要的。

技术实现思路

1、本发明提供了一种制麦过程中发芽工艺的调整方法，该方法基于萌发均匀度以及nad+/nadh水平两个指标，通过调整发芽温度和发芽时间，同时结合新回风和喷淋水量、喷淋时间调整的协同作用，可实现发芽工艺的低制麦损失和高浸出率，这对于制麦师和酿酒师来说是关键所在。

2、nad+全称为烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，是一种在生物体内广泛存在的辅酶，它在细胞的关键过程中起着重要作用，包括能量生成、修复dna和保持酶活性等。nadh是nad+的还原态，也被称为还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸。nadh产生于糖酵解和细胞呼吸作用中的柠檬酸循环，nadh分子是线粒体中能量产生链中的控制标志物，其水平的上升和下降指示萌发大麦的细胞代谢状态。

3、为了达到上述目的，本发明提供了一种制麦过程中发芽工艺的调整方法，基于浸麦结束后的萌发均匀度以及指示浸麦结束后大麦萌发活性的nad+/nadh水平，对发芽工艺进行调整，以实现工艺的低制麦损失和制备高浸出率麦芽。

4、作为优选，所述大麦萌发均匀度为大麦萌芽过程中萌芽率20％-90％所需要的时间。

5、作为优选，对发芽工艺的调整包括对发芽时间、新风/回风量比、喷淋时间以及喷淋水量的调整。

6、作为优选，回风量占比＝1-新风量占比。

7、作为优选，调整方法具体为：

8、当萌发均匀度＜8h，nad+/nadh比值＞0.25，设定发芽时间为72h，发芽温度为22℃，0-24h～24-48h～48-72h新风/回风量比依次为9:1-8:2-4:6，喷淋时间为6h，喷淋水量为0.04t/t麦芽；

9、当萌发均匀度≥8h、≤12h，nad+/nadh比值为0.15-0.25，设定发芽时间为84h，发芽温度为20℃，0-24h～24-48h～48-72h～72-84h新风/回风量比依次为9:1-8:2-4:6-4:6，喷淋时间为12h，喷淋水量为0.03t/t麦芽；

10、当萌发均匀度＞12h，nad+/nadh比值＜0.15，设定发芽时间为90h，发芽温度为18℃，0-24h～24-48h～48-72h～72-90h新风/回风量比依次为8:2-6:4-4:6-4:6，喷淋时间为18h，喷淋水量为0.02t/t麦芽。

11、作为优选，nad+＝3.75×δa测定/w×δa标(nad+)，单位为nmol/g，其中δa测定＝a测定-a对照，δa标(nad+)＝a标(nad+)-a空白，w为样本质量。

12、作为优选，nadh＝3.75×δa测定/w×δa标(nadh)，单位为nmol/g，其中δa测定＝a测定-a对照，δa标(nadh)＝a标(nadh)-a空白，w为样本质量。

13、作为优选，制麦损失可降低0.7-1.02％，浸出率可提高0.9-1.3％。

14、与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

15、本发明提供了一种制麦过程中发芽工艺的调整方法，该方法基于浸麦结束后的萌发均匀度以及指示浸麦结束后大麦萌发活性的nad+/nadh水平，通过调整发芽温度和发芽时间，同时结合新回风和喷淋水量、喷淋时间调整的协同作用，可实现发芽工艺的低制麦损失和制备高浸出率麦芽。

16、为达到麦芽理化指标的标准，传统制麦技术采用长时间浸麦和发芽过程以促进大麦大分子物质溶解的工艺，传统制麦工艺会带来的较大的制麦损失，制备的麦芽具有较低的浸出率，本发明可实现发芽工艺的低制麦损失和制备高浸出率麦芽，这对于制麦师和酿酒师来说都是关键所在。

1.一种制麦过程中发芽工艺的调整方法，其特征在于，基于浸麦结束后的萌发均匀度以及指示浸麦结束后大麦萌发活性的nad+/nadh水平，对发芽工艺进行调整，以实现工艺的低制麦损失和高浸出率。

2.根据权利要求1所述的调整方法，其特征在于，所述大麦萌发均匀度为大麦萌芽过程中萌芽率20％-90％所需要的时间。

3.根据权利要求1所述的调整方法，其特征在于，对发芽工艺的调整包括对发芽时间、发芽温度以及新风/回风量比、喷淋时间、喷淋水量的调整。

4.根据权利要求1所述的调整方法，其特征在于，回风量占比＝1-新风量占比。

5.根据权利要求1或2所述的调整方法，其特征在于，调整方法具体为：

6.根据权利要求5所述的调整方法，其特征在于，nad+＝3.75×δa测定/w×δa标(nad+)，单位为nmol/g，其中δa测定＝a测定-a对照，δa标(nad+)＝a标(nad+)-a空白，w为样本质量。

7.根据权利要求5所述的调整方法，其特征在于，nadh＝3.75×δa测定/w×δa标(nadh)，单位为nmol/g，其中δa测定＝a测定-a对照，δa标(nadh)＝a标(nadh)-a空白，w为样本质量。

8.根据权利要求1-7任一项所述的调整方法，其特征在于，制麦损失可降低0.7-1.02％，浸出率可提高0.9-1.3％。